10 reglas básicas del manipulador en seguridad alimentaria

Introducción

Todos somos conscientes de que hay muchas cosas a tener en cuenta en asuntos de seguridad alimentaria. Es por eso, porque somos responsables, que necesitamos tener claro cuáles son los pilares básicos para poder construir un código claro de buenas y malas prácticas del manipulador de alimentos.

Te dejamos aquí una pequeña guía (sin ánimo de ser exhaustivos) que deberías respetar si te dedicas a la manipulación de alimentos y tu mayor preocupación es la seguridad alimentaria. Unas reglas básicas de buenas prácticas en la congelación y descongelación, el cocinado, la limpieza, la higiene o la conservación. 

Estas son las instrucciones básicas para todo buen manipulador de alimentos. Te invitamos a seguir leyendo.

1) Descongela con propiedad

La temperatura a la que se conservan los alimentos es determinante para la proliferación de bacterias; por ello, el proceso de descongelado implica varios riesgos para la seguridad alimentaria. 

La carne, el pescado, las aves y los mariscos, necesitan permanecer congelados para inactivar o matar las bacterias que poseen.

Cuando requieras descongelar algún alimento, debes dejarlo en la parte baja del frigorífico o meterlo al microondas; pero no es conveniente que sea a temperatura ambiente por la misma razón del rápido desarrollo de bacterias.

Debido a esto su almacenamiento deberá ser por porciones, para que cuando lo descongeles no tengas necesidad de guardar otra vez ningún restante. 

La práctica de volver a congelar una y otra vez es peligrosa, ya que trae como consecuencia la contaminación cruzada en la manipulación de alimentos.

2) Cocina a correcta temperatura

Los alimentos deben tener una cocción completa, que se logra al alcanzar los 71°, de esta manera mueren las bacterias que pudieran existir. No obstante, cuando recalientes líquidos como salsas o sopas debes dejarlos hervir.

Si almacenas comida en el frigorífico, nuestra recomendación es que al recalentar solo lo hagas con la parte que te vas a comer. Lo ideal es que solo prepares lo que vas a consumir, lo cual es más saludable para que el alimento no pierda sus nutrientes.

Cocinar en el microondas también tiene sus técnicas que aseguran la higiene alimentaria, como lo es tapar la comida, remover cada ciertos minutos y girarla, a fin de que alcance la temperatura idónea para que se cocine completamente.

Ten en cuenta que en cada etiqueta de los envases se indica el modo de preparación; sigue paso a paso las instrucciones, especialmente si se trata del microondas.

Durante el curso de manipulación de alimentos y la formación continuada, aprendes que los lácteos, huevos, camarones, carnes crudas y aves de corral, fácilmente pueden originar intoxicación alimentaria, por lo que debes ser riguroso en su cocción.

      Recomendaciones según el alimento:

• Huevo: producto de uso delicado por el riesgo de contaminar con salmonela. Constata que esté limpio antes de usar. Solo debes consumir una vez que estén cuajadas la yema y la clara. Si deseas separarlas, es conveniente que uses un envase limpio pero no su propia cáscara. 
  
• Carne y pollo: Al llegar a los 71° se torna de un color grisáceo, sin rastros de sangre. El pollo adopta un tono blanco.
  
• Pescado: El color también es blanco al estar adecuadamente cocinado, de contextura firme y para nada pegajoso. Si tu preferencia culinaria son pescados o mariscos crudos, por ejemplo el sushi, deben permanecer congelados al menos por 24 horas a -20°C.

3) Asegúrate de tener las manos bien limpias

Lavarse las manos es una regla indispensable en las prácticas seguras de manipulación de alimentos. Hazlo con abundante agua limpia y jabón antibacterial, restregando todas las áreas e incluso con un cepillado bajo las uñas. Al secarlas es conveniente hacerlo con una toalla de un solo uso.

Repite el proceso antes de empezar tu jornada, previo al manejo de alimentos cocinados, después de tratar con alimentos crudos, luego de estar en contacto con la basura o ir al baño.

4) Refrigera de inmediato los alimentos

Necesitas saber que los ítems delicados como charcutería, huevos, lácteos, carnes y mariscos, deben mantenerse por debajo de los 5° o congelados. 

El resto de alimentos perecederos también requieren que los refrigeres lo más pronto posible, para retardar la multiplicación de bacterias. Parte de las buenas prácticas es nunca dejarlos más de 2 horas fuera de nevera.

Una vez en el frigorífico, separa lo fresco de lo cocinado y de lo crudo. De ser posible, tapa o usa envases cerrados.

Aunque tengas todo debidamente refrigerado, es posible que por el tiempo almacenado algún producto huela o sepa mal. Esto debes desecharlo rápidamente.

5) Limpieza de instalaciones y utensilios

Parte de la responsabilidad del manipulador de alimentos es la higienización del lugar, superficies y equipos con los cuales trabaja, lo cual debe hacer frecuentemente.

En el manual de manipulación de alimentos se indica que después de cocinar debe ejecutarse un proceso de limpieza y desinfección, de manera profunda si se trabajó con alimentos crudos. 

Las normas de higiene estipulan que en el caso de los utensilios y tablas de cortar u otra superficie, deben lavarse muy bien cuando pasas de manipular algo crudo hacia algo cocido, para evitar la contaminación cruzada.

Tanto contenedores de basura como paños de cocina deben asearse con frecuencia.

Es propicio llamar la atención sobre el uso responsable y adecuado de los productos de limpieza, ya que un manejo erróneo puede causar una contaminación química de los alimentos.

6) Cuidado con la contaminación cruzada de alimentos

Esto se produce cuando las bacterias o microorganismos de un alimento pasan a otro. 

      ¿Cómo?

• Al mezclar los productos crudos y cocinados, sea en la nevera o en las superficies para prepararlos.
  
• Al usar los mismos utensilios para ambos casos, sin previa limpieza.
  

7) Mantén los alimentos fuera del alcance de insectos o roedores

Este punto es fundamental para evitar la contaminación biológica de alimentos y, por ende, la transmisión de enfermedades graves.

Si bien en una empresa exigen un plan de control de plagas, en casa no requerirás de un sistema tan elaborado pero sí igual de riguroso. Precisamente, una de las malas prácticas de higiene es no estar pendiente del almacenamiento o del acceso de animales a nuestros alimentos.

8) Utiliza agua potable en todo momento

Para tener un mayor higiene es conveniente usar agua potable durante la manipulación y preparación de alimentos.

Un caso especial son las frutas y hortalizas, que por ser consumidas crudas debes lavarlas minuciosamente con abundante agua potable. Lo ideal es remojarlas por al menos 10 minutos, una cucharadita de lejía por cada 3 litros del vital líquido.

9) Consume los alimentos después de ser cocinados

Como mencionamos anteriormente, los alimentos requieren una temperatura de al menos 71° para eliminar las bacterias, de allí la importancia de consumirlos solo después de cocinados.

Si tienes gusto por las preparaciones crudas, debes seguir una serie de pasos que podrán sustituir la cocción, como es el caso del sushi o las ensaladas.

10) Guarda la carne cruda en el estante más bajo de la nevera

Debido a que la temperatura más fría se concentra en el estante más bajo, llegando a los 2°; e igualmente porque así la carne no gotea sobre el resto de cosas que almacenamos en el frigorífico, es bueno almacenar la carne en este área.

Con estas reglas básicas de manipulador de alimentos queremos que tomes acción en los procesos de compra, almacenamiento, cocción y que conozcas cómo ocurre la contaminación de alimentos. La idea es que seas agente activo en la protección de tu salud y la de los demás.

Si esta área te llama la atención y deseas trabajar en la industria alimentaria, recuerda que el requisito principal es contar con el certificado de manipulación de alimentos.