Vestimenta y aseo personal en manipulación de alimentos

Higiene personal de los manipuladores de alimentos: vestimenta y hábitos saludables que todo manipulador de alimentos debe cumplir en su lugar de trabajo

Publicado: 25 Junio 2020
Vestimenta y aseo personal en manipulación de alimentos

Introducción

¿Qué ropas debería llevar todo manipulador de alimentos en todas las fiestas del ayer o el mañana? Permíteme que recurra a The Velvet Underground para recordar la importancia suprema del aseo personal y una vestimenta cuidada y apropiada en la manipulación de alimentos. 

De la cabeza a los pies: gorro, mascarilla, guantes, chaqueta, pantalones, zapatos o delantal. Ahora mira a tu alrededor y comprueba la higiene en locales (almacenaje, suelo y paredes), control de agua y plagas y asegúrate de cumplir todos los requisitos para asegurar la más básica seguridad alimentaria. Esta parte de la formación del manipulador de alimentos es realmente imprescindible.

Sigue leyendo este artículo porque se trata de una materia realmente básica y de inexcusable conocimiento.

Cómo debe ser la ropa de los manipuladores de alimentos

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y, por ende, proteger la salud del consumidor final, se deben cumplir una serie de pasos. Hoy vamos a explicar un aspecto ineludible como lo es la vestimenta y aseo personal en manipulación de alimentos. Empecemos en cómo debe ser la ropa de los manipuladores de alimentos.

En primer lugar, deben ser prendas exclusivas para el lugar de trabajo, incluso, estar separadas de la ropa de calle. Lo segundo es que deben ser de colores claros.

  • Gorro: su objetivo es cubrir el cabello y evitar que caiga sobre las preparaciones o superficies.
  • Tapabocas: las gotitas de saliva son el canal para que los microorganismos se transporten de nuestra boca o nariz a los alimentos. Precisamente, esta prenda evita que eso ocurra.
  • Guantes: ya sea los térmicos, anticorte o impermeables, su finalidad es evitar la contaminación y proteger las manos del manipulador de alimentos. Pero reviste especial importancia su limpieza, desinfección y reemplazo frecuente, ya que pueden convertirse en cúmulo de bacterias o generar una contaminación cruzada.
  • Chaqueta: sin botones ni bolsillos, de cuello cerrado y mangas, de esta manera se crea una barrera entre la ropa de la calle y las comidas.
  • Pantalón largo.
  • Zapatos o botas de seguridad: deben lavarse con frecuencia.
  • Delantal: confiere una protección más entre la ropa y los alimentos.

El vestuario del manipulador de alimentos pudiera parecer un tema inofensivo, pero el uso de la indumentaria adecuada es uno de los mecanismos que mantiene a raya bacterias, virus y hongos, al tiempo que protege nuestra piel de quemaduras o cortes.

¿Cuáles son las normas higiénicas para la manipulación de alimentos?

Nunca debemos minimizar el riesgo de contraer enfermedades o toxiinfecciones alimentarias; pero esto es evitable cuando se siguen las normas higiénicas para la manipulación de alimentos, un conjunto de acciones que obligatoriamente se deben cumplir según la normativa vigente.

Como prioridad está el lavarse correctamente las manos, con agua, jabón y secarse con una toalla de un solo uso. También el lavar y desinfectar las superficies/ utensilios a usar.

Se debe desinfectar, al menos por 10 minutos, las frutas y hortalizas. Basta con una cucharadita de lejía por cada 3 litros de agua.

Tratar con congelados es delicado. Se debe descongelar sólo la ración a consumir y hacerlo en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente.

Una vez que compres un alimento hay que refrigerarlo lo más pronto posible, no es conveniente dejarlo a temperatura ambiente por más de 2 horas, ni siquiera después de su cocción.

La temperatura idónea para acabar con las bacterias al cocinar es de 70°, al menos por 1 minuto. Si vas a recalentar debe ser a alta temperatura; por ejemplo, si se trata de líquidos es conveniente hervirlos.

No se deben unir los alimentos cocidos con los crudos, ni usar el mismo utensilio sin lavar para ambos, porque se puede originar una contaminación cruzada. Una vez culmines la preparación con uno, desinfecta el área/herramientas y procede a iniciar con el otro.

A nivel personal, si presentas alguna enfermedad o malestar debes comunicarlo inmediatamente. No es conveniente trabajar en esas condiciones.

No se debe llevar colgantes, relojes, anillos ni objetos personales, como móviles o llaves. Las uñas deben estar cortas, sin pintar y limpias.

Está prohibido masticar chicle, fumar o hablar sobre los alimentos.

El código de buenas prácticas de higiene contempla acciones como: no llevar animales o personal no autorizado a los sectores de cocina o almacenamiento, secarse el sudor con papel de un solo uso, no utilizar alimentos que hayan caído al suelo, usar el pedal para abrir el contenedor.

La higiene alimentaria es parte importante de nuestro país; por ello, instituciones como la Agencia Española de Seguridad y Nutrición o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se preocupan por que se cumplan este tipo de normas/ procedimientos.

Manipulación de alimentos: higiene y requisitos en locales

Así como se establecen directrices para los que manipulan alimentos, también se regulan las áreas donde ocurre este proceso; de hecho, existen guías que explican paso a paso la aplicación de normativas.

Podemos mencionar la guía del sector de avicultura de carne en España, análisis de peligros y puntos de control crítico en centros de embalaje de huevos de gallina, en el sector de zumos de fruta, café tostado, en la elaboración de leche UHT y pasteurizada.

  • Infraestructura: deben estar bien distribuidas las zonas de almacenamiento de materias primas; el almacenaje de productos tóxicos – como plaguicidas – debe ser en un espacio distinto; los inodoros deben estar separados de donde se manejan alimentos; los vestuarios no deben servir como comedor o centro de fumadores. El suelo y paredes deben estar elaborados con materiales lavables, no absorbentes, que no contengan fisuras; existir una iluminación adecuada.
  • Alérgenos: en toda industria se deben separar aquellos productos que contienen alérgenos de los que no. Para ello se ubicarán en áreas distintas de almacenaje y se harán diferentes líneas de producción.
  • Control de plagas: debe estar establecido un programa de control donde se eliminen con frecuencia los insectos muertos, plagas voladoras y roedores; así como la colocación de cebos y trampas. Las puertas deben permanecer cerradas e instalar pantallas contra insectos en ventanas. Los desechos se deben disponer donde no haya contacto con alimentos, tapados.
  • Control del agua: se debe instaurar de forma regular un análisis microbiológico y químico del agua usada, a excepción de la potable que se obtiene de la red pública. Los alimentos de origen animal se deben lavar con agua potable así como frutas y hortalizas.

A la vista está que en toda la cadena de producción se busca salvaguardar la seguridad alimentaria básica; es decir, no solo proveer la cantidad sino calidad, inocuidad y nutrición.

A ello se le suma la higiene y seguridad para la manipulación de alimentos, que se logra a través de la formación y certificación del personal, una exigencia legal para los dueños de establecimientos.

  • Curso de manipulador de alimentos online: corto estudio teórico, a distancia y desde la comodidad de tu hogar, sobre los procedimientos adecuados, buenas prácticas de higiene, los riesgos que confluyen, normativas que rigen y todo aquello que debes conocer para ejercer en la industria. Una vez que lo hagas deberás presentarte y aprobar el examen manipulador de alimentos, también online, para obtener tu carnet.
  • Certificado de manipulación de alimentos: documento que certifica tus conocimientos en la materia y te permite trabajar en el sector. También conocido como carnet.

Otros aspectos importantes en la higiene alimentaria

La Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios ha advertido sobre el uso de tatuaje de henna negra, ya que contiene p-fenilendiamina y puede ocasionar alergias o, en posteriores aplicaciones, dermatitis alérgica.

Recordemos que uno de los estándares de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos es cuidar la salud y, en caso de tener cualquier erupción cutánea, fiebre o náuseas, se debe avisar inmediatamente al supervisor.

La empresa debe manejar un Plan de Control de Proveedores para garantizar el origen, la seguridad y calidad de los productos. Por ello existen documentos técnicos donde se recogen las características de la materia prima, como ingredientes, aspectos nutricionales, envasado, distribución, vencimiento.

En este último ítem, la fecha de caducidad, es importante saber que no se permiten alimentos vencidos en los almacenes; incluso, esto es verificado durante las inspecciones sanitarias.

El curso de manipulación de alimentos y carnet también es constatado por los inspectores, ya que cada trabajador está en el deber de conocer los procesos del lugar y normas sanitarias.

Debes saber que el punto de referencia internacional en la cadena de producción, comercio y procesamiento es el Codex Alimentarius, creado por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.


Ampliar información:


© Copyright 2021, quemanipuladordealimentos.com. Todos los derechos reservados.